Димлама, Тайна и различные способы ее приготовления для гурманов.
Что для вас узбекская кухня, дорогой наш гость? Ароматный и вкусный Плов, сомса и шашлык ? Ах, все это будет, будет для вас, как только пожелаете в любое время года, дня и ночи! Но вы приезжайте к нам в ту пору, когда узбекские базары полны ароматных, свежих овощей. Мы просто не можем не пригласить вас на прекрасную, волшебную, искрящуюся димламу.
Димлама, в которой мы соберем для дорогого гостя все великолепие весенних даров.
Перед тем как раскрыть вам тайну самаркандской димламы, пройдемся по самаркандскому базару и выберем компоненты для этого волшебного блюда. Мы возьмем небольшой кочан упругой капусты, десяток плотных помидоров, пять-семь молодых оранжевых морковин, десяток золотистых луковиц. Вы удивлены, зачем так много лука? О, не торопись, дорогой гость! Это часть нашей тайны, и еще не наступило время для нее. Далее нам понадобиться штук шесть янтарных картофелин, пара головок чеснока в перламутровой шкурке и три нежных кабачка, которые цветом похожи на бледный индийский нефрит. И болгарского перца, хрустящего, сочного, с десяток возьмем. Теперь пойдем в базарные ряды, где высятся горы свежей зелени. Здесь нам нужен один красивый жгучий перчик «Тундак», или «калампир». (на любителя)
Самарканд — знаменитый Сиабский базар
Возьмем по красивому пучку укропа, петрушки, райхона (базилика) и зеленой кинзы. И еще нам понадобиться, секретная местная травка без которой не будет кулинарной самаркандской тайны. Зовется травка «джамбул», или «джамбил». Это близкий родственник европейского чабера, но имеет совершенно иные оттенки вкуса и аромата.
Вот, кажется, и все? Ах, нет же, мясо ! При такой великолепной композиции из многих овощей, мяса нам понадобиться совсем не много, но и здесь есть свой секрет. Димламу по самаркандский готовить из баранины или говядиной, так и без них. (для вегетарианцев).
К покупке мясо надо отнестись особо, так как баранину или говядину нужно купить кусочек бараньего жира-курдючного.Дело в том что у нас в Узбекистане выращивают особых сорт барашек. Курдюк содержит особый жир. Он обладает целительными свойствами, особой структурой и очень низкой температурой плавления. Он тает даже при комнатной температуре. Что очень хорошо для наших желудков. Вот небольшой кусочек этого жира нам понадобиться для приготовления настоящей димламы.
Узбекская кухня столь интересна и разнообразна в способах приготовления блюд, что кулинарные священнодействие ее мастеров и по зрелищности, и по количеству «сюжетов» способны заменить любой самый бесконечный сериал. По этому выбрав гастрономический тур по Узбекистану или просто заказав мастер класс, по приготовлению любых узбекских блюд у вас будет возможность участвовать в приготовлении всех кулинарных организациях.
Готовить мы будем в специальном казане, на дровах и живом пламени. Только огонь под казаном мы разведем в самый последний момент и это тоже является важным моментом для приготовления димламы.
Так как компонентов у нас много, то, чтобы не запутаться в них, мы сразу подготовим все для закладки в казан, а только потом приступим к приготовлению.
Узбекские помидоры — самые вкусные и нежные !
Все овощи кроме помидоров, мы очистим от кожуры. Помидоры у нас с тонкой кожурой, очень нежные и вкусные. Далее мы помоем зелень, срежем с нее корешки и отложим на полотенце.
Перчик оставим целым, а вот чесноку надо уделить особое внимание. С чесночной головки нужно аккуратно срезать корневище, соскоблив донышко; чесночную шелуху снимать не будем, разве что удалим отходящие от головки слои чтобы они не оторвались. Мясо порежем небольшими кусочками, картофель – крупными ломтиками, морковь – длинными брусочками, помидоры тончайшими полукружиями. А лука у нас много, и его мы нашинкуем тонко-тонко полукольцами, кабачки порежем небольшими кубиками, а болгарский-перец нарежем полосками. Теперь капуста. Снимем с нее верхние крупные листы целиком. Они нам будут нужны. Остальную часть капусты порежем крупными ломтями, стараясь не рассыпать их сложную конструкцию. Ну, теперь отложим по пол пучка зелени для того, чтобы подать ее свежей, а все остальное, кроме джамбула и райхана, измельчим.
Наступило время взяться за кусочек курдючного жира, или, как у нас его называют «думма». Вооружившись острым ножом, мы порежем думму на множество тонких пластинок. И последний штрих, соль и специи. Из специи – только растительные семена зры и кинзы. Крупную соль (примерно 3-4 ч.л.) отмерим заранее, дабы не ошибиться с дозировкой,- у соли здесь особая роль.
Далее выкладываем помидоры, на помидоры – слой кабачков, на кабачки – по паре веточек джамбула и района, на них-болгарский перец. Вот теперь мы можем уложить слой картофеля. Вы заметили, как мы мудро разделили слой картофеля слоями из других овощей? Дело в том, что приготовленный в кислой среде, картофель словно станет резиной. А в нашем случаи томатный сок и картофель контактировать не будут.
Поверх картофеля насыпаем зелень, остаток специи и целыми стручок острого перца и обе головки чеснока. Сверху все, словно шубой, прикроем нарезанной капустой. Капусту обильно присолим, чтобы сок она отдавала щедрее.
Помните, мы отложили большие капустные листья? Вот Этими листьями мы заботливо укутаем сверху всю конструкцию, дабы не оставить ни единого просвета. Закроем казан крышкой для плотности.
Только теперь можно разжигать огонь под казаном. Мы приготовили тонких сучьев для большого пламени и пару средней толщины поленьев. Больше нам дров не понадобиться.
И вот занялось, заплясало пламя под черной полусферой казана. А мы все подбрасываем и подбрасываем сучья. Добавим и одно полено в пламя, чтобы оно занялось… Теперь мы послушаем треск пламени и гудение черного казана. Вот в казане раздается тихое шипение. Это тают пластины курдючного жира на дне и стенках казана. А потом сильно раздастся звук кипящей жидкости. Откуда, А это сочные овощи: лук, капуста, помидоры, кабачки, болгарский перец – активно отдают в казан свой сок. Казан наполняется им, как по волшебству. Сок касается дна, кипит, парит… Горячие пары овощных соков поднимается вверх. Они проходят сквозь слои овощей и зелени, готовя их на пару. Картофель и капуста уж точно у нас будут парового приготовления.
Далее ароматные пары, пройдя сквозь толщу овощей, коснуться холодной крышки, соберутся каплями – и потечет благодатная влага вниз, к раскалённому дну. Протечет, насыщаясь вкусом плодов и ароматами трав и специй. Едва коснется остывший сок горячего дна, как закипит вновь, и опять вверх, сквозь слои. И так будет продолжаться пока не дойдет на пару наша волшебная димлама. В этом и есть вся тайна приготовления вкусной димламы по самаркандский. Как только закипят наши соки, мы усмирим пламя под казаном, оставив там одну, едва тлеющую головешку. Прикроем крышкой жерло очага и забудем о казане, на часик пока не накроем дастархан и нарежем салатов из вкусных узбекских помидоров и зелени.
Мы поднимем крышку и убираем большие размякшие листья капусты, откладываем головки чеснока и острый перчик. И слой за слоем перекладываем восхитительную россыпь томленых овощей на большое блюдо «Табакк». Рассыпчатый картофель, мягкая морковь, хрустящая капуста, тающие кусочки кабачков, нежное мясо… Чесночок сверху, немного свежей зелени – и вот, димлама в табакке уплывает в дастархан.
Опытные сотрудники нашего туристического агентства «AL-SAMARKAND TRAVEL» с удовольствием организуют для Вас туры по Узбекистану любой сложности и тематики исходя из Ваших пожеланий.